Основы рационального питания (290,00 руб.)

Стр.2

Стр.249

ББК 51.230 П 909 Рецензент: Э.А. Городниченко, доктор биологических наук, профессор ( Смоленский гуманитарный университет, г. Смоленск) Л.Ф. Савельева, кандидат медицинских наук (Управление Роспотребнадзора по Смоленской области, г. Смоленск) Печатается по решению Редакционно-издательского совета Смоленского гуманитарного университета Пучкова В.Ф. П 909 Основы рационального питания: Учебное пособие / Пучкова В.Ф., Васюкова А.Т., Шарова Т.Н., Шаров Д.М. – Смоленск: Универсум, 2014. – 250 с. ISBN 978-5-91412-202-3 В учебном пособии изложен теоретический материал, соответствующий рабочей программе по направлению 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания». В пособие включены задания для контроля знаний и самостоятельной работы студентов. Пособие предназначено для студентов очной и заочной формы обучения, может быть использовано ими как во время аудиторной подготовки, так и для самостоятельного изучения материала. Информация в учебном пособии является актуальной и необходимой для повышения профессиональной грамотности студентов вузов, колледжей, для аспирантов, преподавателей и практических работников. Авторами поставлена цель – раскрыть необходимость соблюдения рациональносбалансированного питания, обеспечивающего здоровье и увеличение продолжительности жизни населения в современных экономических условиях. Рассматриваются основные принципы рационального питания, физиологическая роль белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ, основы составления рационов для различных групп населения, в том числе военнослужащих, уделено внимание составлению рационов для школьного и лечебно – профилактического питания. ББК 51.230 П 909 © Пучкова В.Ф., 2014 © Смоленский гуманитарный университет, 2014 © Оформление ООО «Универсум», 2014

Стр.2

249 СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ ............................................................................................................................................... 3 ГЛАВА 1. ЗНАЧЕНИЕ ПИТАНИЯ В ЖИЗНИ ЧЕЛОВЕКА .......................................................... 5 1.1. История развития общественного питания в России ................................................................ 5 1.2. Влияние питания на здоровье человека ....................................................................................... 7 ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ГРУППЫ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ .............................................. 13 2.1. Влияние белков, жиров, углеводов на жизнедеятельность организма человека ............... 13 2.2. Значение витаминов и минеральных веществ в обменных процессах организма человека ............................................................................................................................... 26 ГЛАВА 3. ПИЩЕВАРИТЕЛЬНАЯ СИСТЕМА ЧЕЛОВЕКА И ОБМЕННЫЕ ПРОЦЕССЫ .......... 36 3.1. Строение пищеварительной системы ......................................................................................... 36 ГЛАВА 4. ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ ................................................................. 43 4.1. Основные принципы рационального питания ......................................................................... 43 4.2. Правила построения рационов питания .................................................................................... 62 4.3. Физиологические нормы питания для различных групп населения ................................... 71 4.4. Особенности питания различных возрастных и профессиональных групп населения ........... 82 4.4.1. Питание детей и подростков ........................................................................................... 82 4.4.2. Рациональное питание в школах ................................................................................... 85 4.4.3. Питание студентов ВУЗов, колледжей и техникумов ................................................ 92 4.4.4. Рекомендации по организации питания работников умственного труда .............. 93 4.4.5. Питание беременных и кормящих женщин ................................................................. 95 4.4.6. Питание людей пожилого возраста ................................................................................ 96 4.4.7. Питание спортсменов ....................................................................................................... 99 4.4.8. Организация питания в воинских частях .................................................................. 100 ГЛАВА 5. ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЕ И ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ .............................................. 105 5.1. Краткие исторические факты развития лечебного питания ............................................... 105 5.2. Пищевой ингредиент как фактор риска заболеваний ........................................................... 110 ГЛАВА 6. ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ............................................................................... 125 6.1. Клеточное строение организма .................................................................................................. 125 6.2. Физиологические и психические функции организма .......................................................... 128 6.3. Формирование функционального питания ............................................................................. 133 ГЛАВА 7. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ................................................................................ 168 7.1. Построение индивидуального питания .................................................................................... 168 ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ НА ТРАНСПОРТЕ ........................... 212 8.1. Основы рационального бортового питания ............................................................................ 212 8.2. Организация здорового питания на железнодорожном транспорте .................................. 223 8.3. Организация здорового питания для пассажиров водного транспорта ........................... 231 ЛИТЕРАТУРА ...................................................................................................................................... 236 ПРИЛОЖЕНИЯ ................................................................................................................................... 238 Приложение 1. Глоссарий ..................................................................................................................... 238 Приложение 2. Сочетаемость продуктов ............................................................................................. 241 Приложение 3. Переваривание белков в желудочно-кишечном тракте ........................................... 242 Приложение 4. Задания для проверки уровня усвоения материала, студентами ............................ 243 Приложение 5. Ст. 37. Организация питания обучающихся. ФЗ об образовании в РФ ................. 246 Приложение 6. Требования к питьевой воде ....................................................................................... 247

Стр.249