Экспертиза качества молока
(лабораторные работы)
Учебное пособие
Казань 2011
1
УДК
ББК
Рекомендовано к печати учебно-методическим советом по управлению
качеством образования КИ (филиала) ГОУ ВПО РГТЭУ
Рецензенты: <...> 3
СОДЕРЖАНИЕ
Состав, свойства, ассортимент молока
Химический состав молока . <...> Определение общего
количества белка, белка, казеина и лактозы в молоке . <...> Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы
коровы. <...> Молочный сахар и минеральные
соли образуют молекулярные и ионные растворы. <...> Белки находятся в
растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии. <...> Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы,
условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения,
периода лактации и других факторов. <...> С технологической и экономической точки зрения молоко можно
разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир сухой
обезжиренный молочный остаток (СОМО). <...> Поэтому по содержанию СОМО можно
судить о натуральности молока. <...> Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из
аминокислот – казеин и сывороточные белки. <...> .
5
Казеин в сухом виде – белый порошок без вкуса и запаха. <...> В молоке
казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой
соли. <...> Эти свойства позволяют выделять общий казеин
из молока. <...> После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки. <...> Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более
полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и
серы. <...> Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков,
который относится к сложным белкам. <...> 6
Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером
от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой оболочкой. <...> Молочный сахар (лактоза) относится к классу олигосахаридов
(дисахарид). <...> Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворяется в
воде. <...> Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке <...>
Экспертиза_качества_молока_(лабораторные_работы)_Учебное_пособие.-_Казань_КИ_РГТЭУ,_2011.-_59_с..pdf
Российский государственный торгово-экономический университет
Казанский институт (филиал)
Кафедра коммерческой деятельности на рынке товаров и услуг
Фролов А.В.
Экспертиза качества молока
(лабораторные работы)
Учебное пособие
Казань 2011
1
Стр.1
УДК
ББК
Рекомендовано к печати учебно-методическим советом по управлению
качеством образования КИ (филиала) ГОУ ВПО РГТЭУ
Рецензенты:
О.А. Шипшова – к. э. н., зав. каф. коммерческой деятельности на
рынке товаров и услуг Казанского института (филиала) РГТЭУ
Г.Р. Юсупова – д. б. н., доцент кафедры ветеринарно-санитарной
экспертизы КГАВМ им. Н.Э. Баумана
Кафедра коммерческой деятельности на рынке товаров и услуг
Казанского института (филиала) РГТЭУ
Фролов А.В.
2
Стр.2
Настоящее учебное пособие предназначено для студентов всех форм
обучения, обучающихся по направлению «Товароведение и экспертиза
товаров», «Экономика и управление на предприятии (торговли и
общественного питания)», «Коммерция».
3
Стр.3
СОДЕРЖАНИЕ
Состав, свойства, ассортимент молока
Химический состав молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Физико-химические свойства молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Ассортимент молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Экспертиза качества молока
Лабораторная работа № 1. Определение плотности молока . . . . . . . . . . . . . 13
Лабораторная работа № 2. Изучение свойств белков молока . . . . . . . . . . . . 17
Лабораторная работа № 3. Определение общего
количества белка, белка, казеина и лактозы в молоке . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Лабораторная работа № 4. Определение содержания жира
в молоке, сливках и кисломолочных продуктах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Лабораторная работа № 5. Определение сухого
и сухого обезжиренного молочного остатка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Литература . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Приложения
4
Стр.4
СОСТАВ, СВОЙСТВА, АССОРТИМЕНТ МОЛОКА
Химический состав молока
В молоке содержится более 120 различных компонентов, и том числе
20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15
витаминов, десятки ферментов и т. д.
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы
коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой
сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой
является вода, а дисперсной фазой – вещества, находящиеся в молекулярном,
коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные
соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в
растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы,
условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения,
периода лактации и других факторов.
С технологической и экономической точки зрения молоко можно
разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир сухой
обезжиренный молочный остаток (СОМО).
Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за
счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и
белки отличаются постоянством. Поэтому по содержанию СОМО можно
судить о натуральности молока.
Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из
аминокислот – казеин и сывороточные белки.
.
5
Стр.5