УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И КАЧЕСТВО ТУШ
Тема: «Закупка и транспортирование убойных животных»
Цель занятия - изучение комплекса организационно-хозяйственных, зоотехнических и ветеринарно-санитарных мероприятий, обеспечивающих эффективность закупки и доставки убойных животных на предприятия мясной
промышленности. <...> 6. В каком порядке размещают взрослый крупный рогатый скот в автомашине и
железнодорожном вагоне? <...> Отложение
жира прощупывают последовательно у основания хвоста, на седалищных буграх, маклоках, в щупе (подколенная складка), на пояснице, ребрах, подгрудке. <...> Убойные животные по упитанности должны соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям. <...> Качество животного сырья зависит от вида, породы и упитанности животных, их возраста, пола и физиологического состояния. <...> Высшая упитанность (низшие пределы): мышцы хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, отложения
подкожного жира прощупываются на пояснице, спине, ребрах, курдюк хорошо
заполнен жиром. <...> Средняя упитанность: на спине и пояснице мышцы развиты удовлетво19
рительно, остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, отложения подкожного жира прощупываются на пояснице, у коз - на пояснице и ребрах, у овец курдюк или хвост наполнены жиром недостаточно. <...> Ниже средняя упитанность: мышцы развиты неудовлетворительно,
остистые отростки позвонков, ребра выступают, а отложения подкожного жира
не прощупываются. <...> Первая категория (низшие пределы): взрослые лошади и молодняк
имеют округлые формы тела, хорошо развитые мышцы, остистые отростки
спинных и поясничных позвонков не выступают. <...> У молодняка заметны седалищные бугры и маклоки, отложения
жира в виде эластичного гребня прощупываются на шее. <...> Остистые отростки спинных и поясничных позвонков, а у молодняка плечелопаточные сочленения, маклоки и седалищные
бугры выступают незначительно. <...> Остистые отростки, маклоки и седалищные <...>
ЛАБОРАТОРНЫЙ_ПРАКТИКУМ____по_дисциплине_«Технология_мяса_и_мясных_продуктов»__.pdf
Федеральное государственное образовательное бюджетное учреждение
профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева»
Ф.А. Мусаев, Д.И. Жевнин
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
по дисциплине «Технология мяса и мясных продуктов»
Рекомендовано учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации по агрономическому образованию
в качестве учебного пособия для студентов направления подготовки -
110900 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции»
Квалификация (степень) выпускника – бакалавр
Рязань 2012 г.
Стр.1
УДК 637.52
Ф.А. Мусаев, Д.И. Жевнин
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ ПО ТЕХНОЛОГИИ МЯСА И МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Рязань: ГАТУ, 2012 – 157 с.
Работа посвящена организации учебного процесса по технологии мяса.
Рассмотрены методы исследования убойных животных, определения качества
туш, а также производство продуктов из говядины, свинины, мяса птицы, производство
полуфабрикатов и исследования консервов.
Практикум составлен в соответствии с программой дисциплины 110900
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Квалификация (степень) выпускника – бакалавр.
Методика проведения лабораторных занятий построена по единой схеме:
тема; цель занятий; основные теоретические положения; методика проведения
занятий; форма отчетности; контрольные вопросы. Организация лабораторных
работ по такой схеме способствует развитию самостоятельных навыков
в изучении методов исследований и принятии решений в роли, мастера, бригадира
или технолога в процессе переработки мяса и выработке мясопродуктов.
Рекомендовано, как учебное пособие в Центральном округе РФ для
студентов и аспирантов высших учебных заведений, научных работников, специалистов
и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий
АПК разной организационно-правовой формы.
Рецензенты:
доктор сельскохозяйственных наук, профессор Е.Е. Гладкова,
доктор биологических наук, профессор А.А. Коровушкин
Агротехнологический университет, 2012
2
Стр.2
Содержание
ВВЕДЕНИЕ .......................................................................................................... 5
Раздел 1. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И КАЧЕСТВО ТУШ .............................. 7
Тема: «Закупка и транспортирование убойных животных» ........................... 7
Тема: «Определение упитанности убойных животных» ............................. 15
Тема: ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и
телятина в тушах, полутушах и четвертинах» ............................................... 23
Тема: ГОСТ Р 53221-2008 «Свинина для убоя. Свинина в тушах и
полутушах» ........................................................................................................ 44
Тема: ГОСТ 7595 «Разделка говядины для розничной торговли» ............... 55
Тема: ГОСТ 7597 «Мясо-свинина. Разделка для розничной торговли» .... 58
Раздел 2. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ СВИНИНЫ ........................ 61
Тема: Производство вареных продуктов из свинины ................................... 63
Тема: Производство копчено-вареных продуктов из свинины .................... 66
Тема: Производство сырокопченых продуктов из свинины ........................ 70
Тема: Производство копчено-запеченных продуктов из свинины .............. 72
Тема: Производство запеченных и жареных продуктов из свинины .......... 75
Тема: Производство продуктов из свиного шпика ........................................ 77
Раздел 3. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ ...................... 82
Тема: Филей говяжий запеченный .................................................................. 82
Тема: Говядина пряная вареная ....................................................................... 84
Тема: Говядина копчено-запеченная ............................................................... 85
Тема: Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта .................. 87
Раздел 4. ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ................. 88
Тема: Тушки цыплят-бройлеров жареные ...................................................... 90
Тема: Тушки цыплят копченые ....................................................................... 92
Тема: Тушки цыплят запеченные .................................................................... 94
Тема: Утка любительская копченая ................................................................ 96
Раздел 5. ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ ..................................... 98
3
Стр.3